オプション -prune を -path などと組み合わせて使えばいいらしい．例えば build ディレクトリを無視しつつ CMakeLists.txt を検索するには，

find . -path './build' -prune -or -name CMakeLists.txt -print

と書く． -path './build' -prune -or のように書くのがポイント．最後の -print がないと，build ディレクトリも出力されてしまう．